Martini Gansl à la Gerhard Fuchs

meine-suedsteiermark-9783854316848_cover_300dpiGerhard Fuchs ist Koch des Jahres 2004 und Wirt des Jahres 2009. Seine Handschrift als Koch stellt ihn in die Reihe der Allerbesten des Landes. Über ein Jahrzehnt lang durchgehend mit drei Hauben ausgezeichnet, liefert ihm die Südsteiermark alles, was er für sein kongeniales Schaffen braucht: regionale Produkte, unendliche Inspiration und das schöne Gefühl, sich dort zuhause zu fühlen.

Wir haben Gerhard in seinem Restaurant „Weinbank“ in der Südsteiermark besucht und gleich ein Rezept für Martini mitgebracht: „Weidegansl mit Kräuterdampfnudeln“. Mehr herrliche Rezepte vom 3-Hauben-Koch finden sich in seinem Buch „Meine Südsteiermark“. Die passenden Weine dazu, sowie das Kochbuch gibt es bei uns in der Weinkiste.

 

„Weidegansl mit Kräuterdampfnudeln“


Die Gans:

1 Weidegans (3–4 kg, ausgenommen)
2 Äpfel
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauchzehen
1 Orange in Scheiben
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Äpfel und Zwiebel vierteln. Damit und mit den restlichen Aromaten die Gans füllen. Mit Holzspieß und Schnur gut verschließen. Außen ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter, der etwa daumendick mit Wasser gefüllt ist, einlegen. Bei 160 Grad 45 Min. in den Ofen stellen. Die Gans umdrehen, weiterbraten. Ab und zu mit der Garflüssigkeit übergießen. Wenn die Gans weich (pro Kilo rechnet man eine Stunde Garzeit) ist, auslösen, Fleisch warm stellen. Knochen mit Bratenfond aufkochen, abseihen, zu sämiger Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Maizena oder Gänseleber binden, mit etwas Weinbrand verfeinern. Vor dem Servieren die ausgelöste Gans mit etwas Ganslfett beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen „aufknuspern“.

Die Kräuterdampfnudeln:
250 g Mehl
50 ml lauwarme Milch
10 g Salz
15 g Germ
50 g weiche Butter
1 Ei
1 Dotter
1 PriseMuskatnuss
1 EL Kräuter
50 g Butter
1/8 l Milch
Prise Salz
Für den Vorteig etwas Mehl mit Milch, Salz, Germ verrühren. Bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Restliches Mehl, weiche Butter, Ei, Dotter, Salz, Muskat, Kräuter vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist. Abdecken, 20 Min. aufgehen lassen, zusammenschlagen, noch einmal gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche 1,5 cm dick ausrollen, runde Fladen (4 cm) ausstechen. 15 Min. gehen lassen. Zum Garen: Butter und Milch mit Salz in einen verschließbaren Topf geben, Teiglinge hineinsetzen, im Ofen bei 170 Grad für 25 bis 30 Min. garen. Herausnehmen und rund 5 Min. nachziehen lassen.

Das Blaukraut:
1 Kopf Rotkraut
Saft von 2 Orangen
2 säuerliche Äpfel
1 EL ganzer Kümmel
1 EL Meersalz
100 g Preiselbeermarmelade
1 Schuss Rotweinessig
0,5 l Portwein
1 l kräftiger Rotwein
2 EL Zucker
1 EL Ganslschmalz
1 Stk. Räucherspeckscheibe
1 Zwiebel
Fein schneiden, leicht einsalzen und ausdrücken. Zucker hellbraun karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel und den Kohl hinzufügen. Mit Champagner ablöschen und Weichdünsten. Würzen und mit Butter montieren.

Die Bratäpfel:
4 Elstaräpfel oder andere säuerliche Sorte (Boskop etc.)
4 EL Butter
4 EL Zucker
4 EL Preiselbeeren
Gehäuse ausstechen. Zutaten verrühren, Äpfel füllen. Nach Belieben Nüsse, Marzipan, Kürbiskerne beimengen. 20 Min. vor Ganslgarzeit-Ende in den Bräter setzen, weich schmoren.